Поинтересовалась культурой традиционного японского новогоднего застолья. Причем в ракурсе возможности приготовить лакомство самостоятельно. Выбрала кагами моти: Трудно представить новогодний японский стол без моти (яп. 餅?) — круглых хлебов-караваев или лепёшек приготовленных из клейких сортов риса (яп. 餅米мотигомэ?). Моти на Новый год — это пожелание процветания, богатства, и доброго урожая в следующем году. С древности круглые моти ассоциировались с круглыми зеркалами — обязательными атрибутами богини Аматэрасу[2]. Разновидностью праздничных моти являются кагами моти (яп. 鏡餅?, букв. «зеркальные рисовые лепёшки») — в простом виде представляют из себя две моти соединённые между собой и прекреплённым сверху японским померанцем (яп. 橙дайдай?). Думаю, в моем исполнении мандарины будут все же заранее очищены
Видимо, померанец пользуется популярностью у детей. Интересно, может японцы едят померанцы вместе с кожурой? Или сочетание готовой к употреблению и неочищенной еды не вызывает у японцев ощущения дисгармонии?
Кагами- моти, не обычные моти, они очень твердые, ибо сначала используются как украшение, а затем их "разбивают". Перед Новым годом продаются во всех магазинах, дома стоят прям в пластиковой упаковке, поедаются только 7- го января. я до сегодня еще не съела, все некогда было, съем на этих выходных.
Сакурамоти Что нужно: домёдзико (мука из клейкого риса) 1 стакан сахар 0,5 стакана вода 1,5 стакана адзуки ан (паста из красных бобов) 1 стакан немного красного пищевого красителя (традиционно -1 ст. л. свекольного сока) засоленные листья сакуры (можно заменить молодыми листьями вишни, засолив их, как виноградные листья) 8 шт. 1. Вскипятите воду в сотейнике и заварите в ней рисовую муку, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут. 2. В кастрюлю средних размеров влейте воду до половины объема, доведите её до кипения, поместите сверху дуршлаг выстеленный плотной влажной тканью и положите туда рисовое тесто. Накройте крышкой (не плотно) и варите на среднем огне 20 минут. 3. Поместите готовое тесто в миску и вмешайте сахар и краситель в тесто при помощи деревянного пестика или картофелемялки. 4. Влажными руками сформируйте 8 шариков из адзуки ан и 8 шариков из рисового теста, сплющите рисовые шарики и аккуратно оберните ими шарики из адзуки ан. Промойте листья сакуры в воде. Обсушите и оберните вокруг сакурамоти.
Краткая история японской еды Arzamas проследил за хронологией возникновения самых известных японских блюд, от суси до рамэна, и объяснил, как японская еда стала такой, как мы ее знаем Подготовил Алексей Мунипов К эпизоду: Рис и рыба Бамбуковые ростки и рыба. Эстамп Каванабэ Кёсая © Artelino Предыстория: клубни и пшено Самые ранние свидетельства о японской еде, относящиеся к эпохе Дзёмон — около 15 тысяч лет до н. э. до 300 года до н. э., то есть времен мезолита и неолита, — говорят о том, что праяпонцы употребляли в пищу разные виды пшена, ямс, таро танка и расшифровывать аллюзии на поэтические и литературные сюжеты в букетах цветов, узоре ткани, сочетании фруктов на подносе. Неспособность героя распознать зашифрованный в стихотворении цветок может стать причиной самоубийства. Банальный выбор одежды оказывается крайне сложным делом: в тексте конца XVII века описывается судьба незадачливого даймё запрещалось есть даже шлифованный рис. Регламентировалось и количество подносов, и количество блюд на банкетах для разных сословий и рангов: есть «с трех подносов» разрешалось только близким помощникам сёгуна; даймё могли позволить себе за вечер два супа и семь блюд (порции были традиционно маленькие); самураям хатамото, высшим вассалам сёгуна, полагалось два супа и пять блюд, и то по особым случаям, а в обычные дни — один суп и четыре блюда. Кулинарные книги, которые писали — и читали — вовсе не сёгуны и даже не их повара, эти указы словно бы игнорировали, распространяя искусство составления многоярусных банкетов из продуктов, которые их читатели просто не могли себе позволить. По-видимому, уже тогда их читали скорее как художественную прозу, чтобы пофантазировать, представляя себя на банкете у сёгуна; у историков еды нет уверенности, что некоторые из тех рецептов хотя бы раз в жизни были кем-то приготовлены. Впрочем, сейчас кулинарные книги мишленовских лауреатов нередко покупают с похожими целями. Эпоха Мэйдзи и новое время: мясо, рамэн, молоко Американцы за выпечкой хлеба. Эстамп Утагавы Ёсикацу. 1861 год © Library of Congress После 1868 года, когда Япония снова открылась Западу, внезапно оказалось, что все европейское и есть самое модное и правильное: японец нового типа должен одеваться на европейский манер и есть европейскую еду. В 1870-м в Иокогаме и Токио открываются первые булочные — и Япония знакомится с хлебом. В 1873 году император публично пробует говядину: табу на поедание мяса отменено, в Токио открываются первые стейк-хаусы и рестораны с европейской едой и становятся страшно популярны среди японских интеллектуалов. В Иокогаме американцы открывают первую пивоварню (так начинается история компании Kirin), появляются первые лавки с мороженым и шоколадом, первая японская винодельня (1878) и кофейная лавка (1889). Британцы привозят в страну первую газировку и карри — рамунэ (лимонад) и карэ-райсу (рис с карри) становятся национальным увлечением. C китайскими разнорабочими в конце XIX века приходит куриный суп с лапшой, в который в Токио придумают добавлять жареную свинину, нори и соевый соус и назовут сперва сина-собу («китайская лапша»), а затем рамэном. В 1915-м появляется странноватый безалкогольный напиток Calpis на основе молока, и японцы, веками не употреблявшие молоко ни в каком виде, начинают к нему привыкать. Впрочем, сыр и масло в Японии войдут в обиход не раньше середины 1970-х, на волне внезапной популярности чизкейка, и Хоккайдо становится колыбелью сыроделания. Но пожилые японцы по-прежнему называют европейцев и тех, кто слишком увлечен всем европейским, батакусай — «воняющий маслом» (так, в частности, называли Харуки Мураками). Чуть раньше в Японии появляется американский фастфуд, и гамбургер становится вровень с рамэном и другими популярными японскими блюдами. Но полностью захватить рынок не получится: уже в 1958 году Андо Момофуку придумает быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, и ее начинает есть вся страна. Вагончик с едой. Эстамп Йосиды Тоси. 1938 год © Artelino Япония не становится страной победившего фастфуда: экономический бум 1970–80-х приводит к появлению гурумэ — японских гурманов, которые с удвоенной силой сметают французские сыры и вина, шотландский виски, горные деликатесы из Сычуаня и ямайский кофе Jamaican Blue Mountain (иногда выкупая весь урожай целиком). На свадьбах, юбилеях и корпоративах можно встретить и парадные японские блюда, описанные в трактатах XV века, а подавать их могут дальние потомки хосёнинов и владельцев первых японских ресторанов. Только в конце XX века японцы внезапно обнаружат, что их гастрономические традиции, которые они сами привыкли считать немодными и мало кому нужными, оказались главным источником вдохновения для лучших поваров мира. Все, к чему пришла ресторанная мысль конца века — упор на местные продукты, минимализм, легкость, низкокалорийность, ужин как дегустационный сет из вереницы тарелочек, понимание блюда как акварельного наброска, а вечера за столом как спектакля, — повара Эдо и Киото практиковали много веков назад. Теперь уже европейцы учатся у японцев: французская nouvelle cuisine Salmon Hot Pot: Earliest Pottery Was Used to Cook Fish. The Telegraph. 10 apr 2013. Ishige N. The History and Culture of Japanese Food. London, 2001. Itoh M. Ranking Restaurants, Food a Centuries-Old Tradition. Japan Times. 10 sept 2014. Kelly I. Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef. London, 2009. Rath E. C. Food and Fantasy in Early Modern Japan. University of California Press, 2010. Solt G. The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. University of California Press, 2014
Крайне сложно и замороченно, но до чего ж красива и хороша японская кухня. Спасибо им, японцам, за наши русские суши-румы. )
Да, очень интересный материал. Всё-таки утащу оттуда несколько цитат, мало ли - тексты, бывают, пропадают на родных страницах. Или о рождении, как я понимаю, суши (очень любимых мною):
