日本料理 Нихон рё:ри - Японская кухня

Тема в разделе "Японский сад", создана пользователем Natari, 14 янв 2012.

  1. TopicStarter Overlay
    Natari

    Natari Гость

    Сообщения:
    1.757
    Симпатии:
    173
    Поинтересовалась культурой традиционного японского новогоднего застолья. Причем в ракурсе возможности приготовить лакомство самостоятельно. Выбрала кагами моти:

    Трудно представить новогодний японский стол без моти (яп. ?) — круглых хлебов-караваев или лепёшек приготовленных из клейких сортов риса (яп. 餅米мотигомэ?). Моти на Новый год — это пожелание процветания, богатства, и доброго урожая в следующем году. С древности круглые моти ассоциировались с круглыми зеркалами — обязательными атрибутами богини Аматэрасу[2].

    Разновидностью праздничных моти являются кагами моти (яп. 鏡餅?, букв. «зеркальные рисовые лепёшки») — в простом виде представляют из себя две моти соединённые между собой и прекреплённым сверху японским померанцем (яп. дайдай?).

    799px-Kagami_mochi_by_tamakisono.jpg

    Думаю, в моем исполнении мандарины будут все же заранее очищены :)
     
  2. Василий

    Василий Модератор

    Сообщения:
    9.114
    Симпатии:
    1.557
    Видимо, померанец пользуется популярностью у детей. :lol:
    Интересно, может японцы едят померанцы вместе с кожурой? Или сочетание готовой к употреблению и неочищенной еды не вызывает у японцев ощущения дисгармонии?
     
  3. TopicStarter Overlay
    Natari

    Natari Гость

    Сообщения:
    1.757
    Симпатии:
    173
    Кагами моти а ля рус будут без кожуры. ​
     
  4. Honsyu

    Honsyu Guest

    Кагами- моти, не обычные моти, они очень твердые, ибо сначала используются как украшение, а затем их "разбивают". Перед Новым годом продаются во всех магазинах, дома стоят прям в пластиковой упаковке, поедаются только 7- го января. я до сегодня еще не съела, все некогда было, съем на этих выходных. :)
     
  5. Ондатр

    Ондатр Модератор

    Сообщения:
    27.342
    Симпатии:
    9.933
    Сакурамоти
    Что нужно: домёдзико (мука из клейкого риса) 1 стакан сахар 0,5 стакана вода 1,5 стакана адзуки ан (паста из красных бобов) 1 стакан немного красного пищевого красителя (традиционно -1 ст. л. свекольного сока) засоленные листья сакуры (можно заменить молодыми листьями вишни, засолив их, как виноградные листья) 8 шт.
    1. Вскипятите воду в сотейнике и заварите в ней рисовую муку, накройте крышкой и дайте постоять 5 минут.
    2. В кастрюлю средних размеров влейте воду до половины объема, доведите её до кипения, поместите сверху дуршлаг выстеленный плотной влажной тканью и положите туда рисовое тесто. Накройте крышкой (не плотно) и варите на среднем огне 20 минут.
    3. Поместите готовое тесто в миску и вмешайте сахар и краситель в тесто при помощи деревянного пестика или картофелемялки.
    4. Влажными руками сформируйте 8 шариков из адзуки ан и 8 шариков из рисового теста, сплющите рисовые шарики и аккуратно оберните ими шарики из адзуки ан. Промойте листья сакуры в воде. Обсушите и оберните вокруг сакурамоти. ;)
     
  6. plot

    plot Техадмин

    Сообщения:
    19.857
    Симпатии:
    2.051
    Краткая история японской еды
    Arzamas проследил за хронологией возникновения самых известных японских блюд, от суси до рамэна, и объяснил, как японская еда стала такой, как мы ее знаем

    Подготовил Алексей Мунипов

    К эпизоду: Рис и рыба
    [​IMG]
    Бамбуковые ростки и рыба. Эстамп Каванабэ Кёсая
    © Artelino
    Предыстория: клубни и пшено
    Самые ранние свидетельства о японской еде, относящиеся к эпохе Дзёмон — около 15 тысяч лет до н. э. до 300 года до н. э., то есть времен мезолита и неолита, — говорят о том, что праяпонцы употребляли в пищу разные виды пшена, ямс, таро 


    танка и расшифровывать аллюзии на поэтические и литературные сюжеты в букетах цветов, узоре ткани, сочетании фруктов на подносе. Неспособность героя распознать зашифрованный в стихотворении цветок может стать причиной самоубийства. Банальный выбор одежды оказывается крайне сложным делом: в тексте конца XVII века описывается судьба незадачливого даймё


    запрещалось есть даже шлифованный рис. Регламентировалось и количество подносов, и количество блюд на банкетах для разных сословий и рангов: есть «с трех подносов» разрешалось только близким помощникам сёгуна; даймё могли позволить себе за вечер два супа и семь блюд (порции были традиционно маленькие); самураям хатамото, высшим вассалам сёгуна, полагалось два супа и пять блюд, и то по особым случаям, а в обычные дни — один суп и четыре блюда. Кулинарные книги, которые писали — и читали — вовсе не сёгуны и даже не их повара, эти указы словно бы игнорировали, распространяя искусство составления многоярусных банкетов из продуктов, которые их читатели просто не могли себе позволить. По-видимому, уже тогда их читали скорее как художественную прозу, чтобы пофантазировать, представляя себя на банкете у сёгуна; у историков еды нет уверенности, что некоторые из тех рецептов хотя бы раз в жизни были кем-то приготовлены. Впрочем, сейчас кулинарные книги мишленовских лауреатов нередко покупают с похожими целями.

    Эпоха Мэйдзи и новое время: мясо, рамэн, молоко
    [​IMG]
    Американцы за выпечкой хлеба. Эстамп Утагавы Ёсикацу. 1861 год
    © Library of Congress
    После 1868 года, когда Япония снова открылась Западу, внезапно оказалось, что все европейское и есть самое модное и правильное: японец нового типа должен одеваться на европейский манер и есть европейскую еду. В 1870-м в Иокогаме и Токио открываются первые булочные — и Япония знакомится с хлебом. В 1873 году император публично пробует говядину: табу на поедание мяса отменено, в Токио открываются первые стейк-хаусы и рестораны с европейской едой и становятся страшно популярны среди японских интеллектуалов. В Иокогаме американцы открывают первую пивоварню (так начинается история компании Kirin), появляются первые лавки с мороженым и шоколадом, первая японская винодельня (1878) и кофейная лавка (1889). Британцы привозят в страну первую газировку и карри — рамунэ (лимонад) и карэ-райсу (рис с карри) становятся национальным увлечением. C китайскими разнорабочими в конце XIX века приходит куриный суп с лапшой, в который в Токио придумают добавлять жареную свинину, нори и соевый соус и назовут сперва сина-собу («китайская лапша»), а затем рамэном.

    В 1915-м появляется странноватый безалкогольный напиток Calpis на основе молока, и японцы, веками не употреблявшие молоко ни в каком виде, начинают к нему привыкать. Впрочем, сыр и масло в Японии войдут в обиход не раньше середины 1970-х, на волне внезапной популярности чизкейка, и Хоккайдо становится колыбелью сыроделания. Но пожилые японцы по-прежнему называют европейцев и тех, кто слишком увлечен всем европейским, батакусай — «воняющий маслом» (так, в частности, называли Харуки Мураками). Чуть раньше в Японии появляется американский фастфуд, и гамбургер становится вровень с рамэном и другими популярными японскими блюдами. Но полностью захватить рынок не получится: уже в 1958 году Андо Момофуку придумает быстрорастворимую лапшу в пластиковых стаканах, и ее начинает есть вся страна.

    [​IMG]
    Вагончик с едой. Эстамп Йосиды Тоси. 1938 год
    © Artelino
    Япония не становится страной победившего фастфуда: экономический бум 1970–80-х приводит к появлению гурумэ — японских гурманов, которые с удвоенной силой сметают французские сыры и вина, шотландский виски, горные деликатесы из Сычуаня и ямайский кофе Jamaican Blue Mountain (иногда выкупая весь урожай целиком). На свадьбах, юбилеях и корпоративах можно встретить и парадные японские блюда, описанные в трактатах XV века, а подавать их могут дальние потомки хосёнинов и владельцев первых японских ресторанов.

    Только в конце XX века японцы внезапно обнаружат, что их гастрономические традиции, которые они сами привыкли считать немодными и мало кому нужными, оказались главным источником вдохновения для лучших поваров мира. Все, к чему пришла ресторанная мысль конца века — упор на местные продукты, минимализм, легкость, низкокалорийность, ужин как дегустационный сет из вереницы тарелочек, понимание блюда как акварельного наброска, а вечера за столом как спектакля, — повара Эдо и Киото практиковали много веков назад. Теперь уже европейцы учатся у японцев: французская nouvelle cuisine Salmon Hot Pot: Earliest Pottery Was Used to Cook Fish.
    The Telegraph. 10 apr 2013.
    • Ishige N. The History and Culture of Japanese Food.
      London, 2001.
    • Kelly I. Cooking for Kings: The Life of Antonin Careme, the First Celebrity Chef.
      London, 2009.
    • Rath E. C. Food and Fantasy in Early Modern Japan.
      University of California Press, 2010.
    • Solt G. The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze.
      University of California Press, 2014
     
    Последнее редактирование модератором: 18 авг 2015
    Ондатр и list нравится это.
  7. plot

    plot Техадмин

    Сообщения:
    19.857
    Симпатии:
    2.051
    Там намного больше. Сюда почему-то не копируется.
     
  8. list

    list Модератор

    Сообщения:
    5.529
    Симпатии:
    2.365
    Крайне сложно и замороченно, но до чего ж красива и хороша японская кухня. Спасибо им, японцам, за наши русские суши-румы. )
     
  9. list

    list Модератор

    Сообщения:
    5.529
    Симпатии:
    2.365
    Да, очень интересный материал. Всё-таки утащу оттуда несколько цитат, мало ли - тексты, бывают, пропадают на родных страницах.
    Или о рождении, как я понимаю, суши (очень любимых мною):
     
  10. plot

    plot Техадмин

    Сообщения:
    19.857
    Симпатии:
    2.051
     

Поделиться этой страницей